Entre as formas tradicionais de preparar carne no Brasil e na Argentina, há um método que desperta respeito entre especialistas e amantes do churrasco: o asado ao asador. Embora muitas pessoas ainda associem o ritual do asado à clássica grelha ou até mesmo ao forno, existe uma prática anterior a essas opções, capaz de proporcionar uma experiência singular em sabor e textura, que vem sendo preservada especialmente em regiões rurais e, recentemente, conquistando apreciadores urbanos.
Essa técnica milenar consiste em cozinhar a carne de maneira lenta e envolvente, utilizando um suporte metálico, chamado de asador ou cruz, posicionado próximo ao fogo de chão feito com leña. Ao longo de horas, cortes inteiros, como costela, cordeiro ou boi jovem, ganham maciez e um aroma característico das madeiras escolhidas, promovendo uma fusão de sabores raramente obtida em outros preparos. Inclusive, adaptações vêm ocorrendo em grandes cidades, onde casas especializadas em carne buscam reproduzir fielmente a tradição do campo, respeitando as etapas do processo.
Como funciona o asado ao asador e por que ele é diferente das outras opções?
O procedimento do asado ao asador baseia-se na utilização de um suporte vertical onde os alimentos são fixados, mantendo certa distância da fonte de calor. O fogo, sempre alimentado por leña de boa qualidade, é disposto ao redor ou lateralmente, permitindo que o calor circule de forma indireta. Por não receber chamas diretamente, a carne é cozida devagar, garantindo suculência e impedindo o ressecamento mesmo após várias horas.
O segredo desse método está no equilíbrio entre paciência e controle da temperatura. A distância do alimento em relação ao fogo costuma variar entre 40 e 60 centímetros, fundamental para evitar queimar superficialmente e proporcionar uma cocção homogênea. É comum que os cozinheiros virem a peça apenas uma vez, geralmente na metade do processo, preservando assim o aspecto e as características tradicionais desse tipo de churrasco de campo.
Quais as principais vantagens do asado ao asador?
O asado ao asador conquista cada vez mais adeptos devido às vantagens proporcionadas pelo método:
- Maciez e umidade preservadas: o cozimento lento faz com que a própria gordura da carne se derreta gradualmente, irrigando as fibras e impedindo o ressecamento.
- Sabor defumado natural: o uso de leña, como quebracho, espinilho ou algarrobo, imprime aromas e gostos peculiares, muito valorizados por conhecedores.
- Ritual social: além do resultado gastronômico, o tempo prolongado do preparo incentiva a reunião de amigos e família ao redor do fogo, tornando o asado ao asador uma celebração coletiva.
Por essas razões, muitos costumam dizer que a experiência proporcionada por esse tipo de preparo vai além do sabor, promovendo momentos de confraternização e respeito pelos ingredientes. Além das vantagens citadas, vale ressaltar que a técnica também permite um melhor aproveitamento de cortes menos nobres, valorizando diferentes partes do animal e contribuindo para práticas sustentáveis na pecuária. Desde festivais rurais na Patagônia Argentina até eventos de chefs em São Paulo, o asado ao asador vem fortalecendo a conexão entre tradição e modernidade.
Como fazer um bom asado ao asador? Qual o passo a passo tradicional?
Há alguns cuidados fundamentais para garantir o sucesso dessa receita tradicional de campo. Confira abaixo um resumo das principais etapas e recomendações:
- Escolha da carne: opte por peças inteiras, como costela bovina, cordeiro ou leitão jovem.
- Montagem no asador: fixe a carne com firmeza na estrutura metálica, deixando-a bem esticada para que asse por igual.
- Preparação do fogo: utilize leña de qualidade, priorizando madeiras duras que liberam calor constante e aroma agradável.
- Ajuste da distância: mantenha o asador entre 40 e 60 cm do fogo, monitorando o calor ao longo das horas.
- Tempo de cocção: dependendo do tamanho, o preparo dura de 4 a 6 horas. Gire a carne uma vez para garantir uniformidade.
- Tempero: durante a cocção, pode-se pincelar salmoura (água e sal grosso) para manter a umidade. Outros preferem salgá-la somente no final.
O resultado desse processo é uma carne de sabor intensificado, textura macia e aparência rústica, fiel às origens do churrasco do interior da América do Sul. Caso deseje inovar, algumas variações modernas incluem pinceladas de ervas frescas ou até mesmo óleo com alho durante a cocção, agregando ainda mais aromas ao preparo tradicional. Alguns churrasqueiros de Montevidéu e de cidades do sul do Brasil passaram a usar chimichurri fresco como acompanhamento, trazendo novas nuances de sabor sem descaracterizar o método original.
O asado ao asador ainda é valorizado hoje em dia?
Apesar da popularização de outras técnicas e equipamentos para churrasco, o asado ao asador mantém sua força em 2025. Muitos chefs e restaurantes especializados passaram a resgatar esse método, promovendo celebrações e encontros gastronômicos dentro e fora dos grandes centros urbanos. Além disso, o resgate da tradição tende a atrair um público interessado não só em experimentar novos sabores, mas também em vivenciar a conexão com o passado e entender os motivos que tornam essa técnica um verdadeiro patrimônio cultural. Em cidades como Buenos Aires e em regiões tradicionalmente campeiras do Rio Grande do Sul, há festivais dedicados exclusivamente ao asado ao asador, celebrando a cultura e a excelência no preparo da carne.
O asado ao asador segue sendo símbolo de autenticidade, combinando tradição, sabor e convivência ao redor do fogo. Quem tem oportunidade de vivenciar esse preparo percebe rapidamente que se trata de muito mais do que apenas cozinhar carne: é compartilhar histórias, respeitar os tempos da natureza e manter viva uma parte importante da cultura popular sul-americana.
